Ich weiche jedes Mal etwas ab und beim Fleisch verwende ich das, was grad da ist . Die Leber ist vom Reh! Gewürze sind pro Kilo Fleisch:
750g fetter Schweinebauch,
250g Leber,
16/18g Salz optional Nitritsalz,
3g Pfeffer,
3g Paprika süß, 3-4g Knoblauchpulver,
2g Muskat,
4g Majoran.
Das ist das Grundrezept. Ich bas
tel da immer noch etwas dran rum, bis ich zufrieden bin. Auch bei der Leber ist der Anteil höher als angegeben.
Fleisch in Stücke schneiden und ca 30min in einem Sud mit Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelgemüse und Salz (10g/Liter) kochen. Leber putzen und ebenfalls in Stücke schneiden und 3-4 min Kochen. Alles zusammen mit den Gewürzen in einer Schüssel mengen und wolfen. Anschließend mit dem Sud vom Kochen vermengen bis eine breiige Masse entstanden ist.
Hier teile ich mir die Masse nun in drei verschiedenen Behälter auf.
Eine bleibt so wie sie ist. Unter die anderen habe ich getrocknete Steinpilzen und Trüffel gemischt.
Das Ganze nun in Gläser und/ oder Därme füllen.
Gläser bei 100°C 120min einkochen.
Wenn im Darm abgefüllt dann noch Brühen bei 80°C eine Minute pro Millimeter Durchmesser.
Ich habe Kaliber 40 verwendet und somit 40 min gebrüht.
Eine Nacht zum trocknen aufhängen und am nächsten Tag können die Leberwürste geräuchert werden.
