Winterzeit gleich Räucherzeit und somit ideal um in die Eigenproduktion von Pfefferbeißern zu gehen.
Pfefferbeißer sind auch bekannt als Landjäger, Schinkenmettwurst, Mettenden, etc.
Egal, wie du sie nennst, vor allem sind sie eins: lecker :)
Und auf geht's mit diesem Rezept:
Man benötigt:
- Fleischwolf mit 3er Scheibe
- Wurstfüller
- Saitling vom Schaf in 20/22er Kaliber oder wer es etwas dicker mag 22/24er Kaliber
- Wildfleisch, hier in diesem Rezept vom Damwild (kein extra Fett)
- Gewürzmischung für Pfefferbeißer vom Wilden Metzger (35g pro Kilogramm Fleischmasse)
Die Gewürzmischung bekommst du hier:
1. Das Fleisch (aus Schulter und Keule) mit der Gewürzmischung vermengen
2. Das Fleisch inkl. Gewürzmischung wolfen (ich nehme die 3er Scheibe)
3. Das "Mett" nun durchkneten, damit sich die Gewürzmischung nochmals besser verteilt und wir beirets eine Bindung bekommen (das Feisch wird "klebriger"). Man kann sich in der Zwischenzeit eine Stulle schmieren mit dem "Mett" für eine erste Geschmacksprobe ;)
4. Den Wurstfüller aufstellen, den Saitling aufziehen und den Behälter mit dem entstandenen Mett auffüllen.
5. Den Saitling nun befüllen (nicht zu fest, wir müssen die Würstchen auch noch abdrehen).
6. Würstchen abdrehen. Einige Minuten warten (Zigarettenpause machen, Bier nachfüllen oder sowas)
7. Würstchenpaare abschneiden, sprich immer zwei Würstchen abtrennen.
8. Die Würstchenpaare auf einen Stock, oder Bindfaden aufhängen zum sogeannten umröten. Dabei lassen wir die Würstchen nun 2-3 Tage trocknen und das Nitritpökelsalz macht seinen Job.
9. Nach 2-3 Tagen mal fühlen, ob die Würstchen sich trocken anfühlen. Falls ja, dann in den Rauch damit. Ein Räucherofen ist bei mir ein umgebauter Schrank. Dort kommen die Würstchen nun locker aufgehangen rein. Bitte drauf achten, dass sich die Würstchen untereinander nicht berühren (das gibt unschöne Flecken).
10. Ich verwende eine Räucherspirale, diese wird mit Buchenspähnen gefüllt und entzündet. Türen vom Räucherofen geschlossen und ... warten ;) Nach dem 1. Rauchgang eine Nacht (Außentemperatur idealerweise zwischen 2 und 8 Grad) warten und am nächsten Tag nochmals räuchern. Wieder eine Nacht warten und die Würtschen ruhen lassen. Am 3. Tage (nicht nach osten schauen ;)) die erste Rauchwurst, ... äh Pfefferbeißer probieren und den Geschmack testen.
11. Nun geht's um den eigenen Geschmack. Wenn die Konsistenz als gut befunden ist, perfekt, dann aufessen oder einvakuumieren. Falls die Wurst noch "zu frisch" ist, einfach 1-3 weitere Tage nach innen ins Haus hängen, dann wird sie deutlich fester. Immer mal wieder probieren. Wahrscheinlich sind nun keine Würstchen mehr da und ihr müsst wieder bei Schritt 1 anfangen ;)
Anbei ein paar Fotos:
Hier sehr ihr die bereits abgedrehten Würstchen, aber noch nicht "gepaart"
Hier hängen die Würstchen zum Umröten unter dem dicken Holzbalken
Hab ich was vergessen? Fragen oder Anregungen? Bitte gerne antwortet hier im Forum :)
