Kochschinken aus der Keule vom Rehwild.
Kein Hexenwerk:
48 Stunden in einem Sud aus Wasser (1l) und Pökelsalz (100g) pökel. Wer eine Pökelspritze hat, kann diese natürlich unterstützend einsetzen.
Nach den 48 Stunden das Fleisch aus dem Sud nehmen und abspülen. Dann nach Belieben mit der Wilden Bolognese Mischung marinieren und in eine Schinkenfee ( optimal geht aber auch ein entsprechendes Sturzglas) und ab ins kalte Wasser. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 75°C-80°C erreicht hat, ist der Schinken auch schon fertig. Ich lasse ihn gern über Nacht auskühlen und schneide ihn erst am nächsten Tag an. So hat er eine schöne Festigkeit erhalten.
